Жак Лё Девиллек, французский повар

ПОЭТ МОРЯ

 

Как приготовить устрицы?

Один из самых знаменитых поваров Франции Жак Лё Дивеллек  знает об этом больше всех.

Жак Лё Дивеллек- звезда кулинарного искусства мирового масштаба. По его собственному выражению, он кормил своими блюдами всех  президентов и министров Франции, которых застал,  а также всех президентов и премьеров Европы. Ещё его называют  иконой рыбной кухни, агитатором и горланом, главарём международных фестивалей сифуда…

Жак Лё Дивеллек родился в 1932 году, вырос в Бретони, в Ля-Рошели, на берегу моря. Для французов повар, носящий бретонскую фамилию- это лучшая рекомендация для любителей морской кухни. В 1958 году Лё Дивеллек открыл свой первый маленький ресторан, который перерос в отель. В 1983 году он продаёт свой бизнес в родном Ля Рошели и перебирается в Париж, на Эспланаду перед домом Инвалидов. Там он открывает свой ресторан и даёт ему своё имя. Это оказалось гениальным бизнес-ходом. «Лё Дивеллек» оказался расположенным в Посольском квартале, в окружении массы дипломатических миссий и ведомств, прямо напротив Министерства иностранных дел Франции. Клиентами талантливого мастера кухни стали депутаты, министры, сенаторы,  президенты, звёзды французской артсцены и шоу-бизнеса…. Упоминание о тусовке социалистов-восьмидесятников в ресторане «Лё Дивеллек» можно встретить в бестселлере модного французского писателя Мишеля Уэльбека «Платформа».

Ресторан «Лё Дивеллек» является почётным обладателем четырёх звёзд мишленовского рейтинга. Жак Лё Дивеллеку на сегодняшний день принадлежит два ресторана- в Париже и родном Ля Рошеле, но во многих ресторанах, в том числе в Греции, в Москве и в Петербурге им поставлена кухня, он является консультантом ресторанов и поставщиком своих учеников и школы.

Все знают, что во Франции еда- это больше чем еда, повар- это больше чем повар. Искусство гастрономов- это лицо нации, её  международный продукт. Знаток и мастер кухни- это достояние нации. Жак Лё Дивеллек сумел стать другом и угождать даже такому привередливому гурману и капризнику, как Франсуа Миттеран.

Лё Дивеллек- автор 15 книг, одна из них посвящена русской рыбной кулинарии. К сожалению, ни одна из его книг пока не переведена на русский язык. Но Жак Лё Дивеллек надеется, что найдёт издателей в России. Одна из книг повара- это его автобиография. Ему есть что рассказать.

Кое-какие забавные истории о безумном гурманстве Миттеране удалось найти в выпущенной на русском языке книге друга Дивеллека, повара Жоэля Норманна «Французская кухня пяти президентов. Воспоминания повара Елисейского дворца». Миттеран обожал, например запечённых омаров, которых живьём разрезали пополам, а потом готовили на огне.

«Бывали дни, когда рано утром персональный повар президента и его помощник брали служебную машину и спешно уезжали из Елисейского дворца. Куда, спрашивается? Все очень просто, они отправлялись в Бретань, чтобы уже к вечеру привезти оттуда свежих устриц, которые Миттеран ел в тот же день за ужином. Президент очень любил дары моря. Он довольно часто заказывал их в ресторане Жака Ле Дивеллека, напротив Дома инвалидов, или в ресторане «Ле Пише», откуда ему привозили порой целые блюда с морскими деликатесами прямо во Дворец или домой».

Однажды Дивеллек спас Жоэля Норманна от страшного гнева Миттерана. В 1993 году,  ближе к вечеру на  кухне Норманна раздался телефонный звонок. «Звонили из секретариата. «Сегодня президент ужинает во Дворце. Он хочет, чтобы вы приготовили омара, подали икру, дыню и какой-нибудь десерт. За ужином будет восемь человек гостей.». Норман взглянул на часы. Они показывали половину восьмого вечера, а в  холодильнике не было даже клешни омара. Норман срочно позвонил своему  приятелю Жаку Ле Дивеллеку, надеясь, что он сможет его выручить. «Жак? Это Норман. Мне до зарезу нужны несколько омаров. Можешь одолжить мне несколько штук из твоих запасов? Я завтра же куплю тебе свежих!». Жак выручил, так как в Париже страшная проблема- никто не хочет работать после окончания рабочего дня, даже поставщики кухни Елисеевского дворца!
            Лё Дивеллек говорит о себе, что в Париже он известен как политический повар. Его клиенты- политическая элита, у которой всегда проблемы, всегда плохое настроение. «Помню, у меня обедали представители центральных европейских банков. А известно, что валютная система Европы постоянно переживает какие-то деформации, поэтому эти люди, как правило, друг с другом не ладят. Я видел, как во время обеда, напряженность висела в воздухе, а в конце все пришли к общему мнению. И председатель даже сказал мне: "Господин Ле Дивеллек, вы привели нас к единогласию!". Так что моя еда снимает напряжение!». Чтобы  снять стресс у политиков, знаменитый повар подал им на обед рыбку-барабульку, которая имеет непривычные цвета. Барабулька, плюс микроэлементы, плюс витамины и морской йод сделали своё дело, отвлекли политиков от витания в агрессивном политическом дискурсе и вернули их к мирному обсуждению гастрономических чудес. «Отвлечь, удивить, - это очень важно», - считает великий повар.

Для этого он знает множество средств. Например, подать обед из блюд одного цвета. Всё белое –зимой. Всё жёлтое- весной. Главное- это сохранить натуральность продуктов. Побольше простоты и естественности, деликатный соус. Никакого насилия. Главное- усилить акцент того, что заложено природой во вкус продукта.  «Моя кухня- чистейшая экология», - провозглашает повар.

 

Случилось невероятное. Нам удалось отведать блюда, приготовленные Жаком ле Дивеллеком!

Устрицы лежали на блюде, усыпанном крупной солью и мелкими ветками ярко зелёного укропа.

Устрицы выглядят потрясающе. Их корявая серая изнанка в морских чудовищных бородавках, напоминающих фактуру известняка, ещё сильнее подчёркивает перламутровое сокровенное ложе. В сложном бальзамическом соусе возлежат в этих ложах благородные моллюски, напоминая выдавленную из нескольких тюбиков масляную краску, готовую для того, чтобы какой-нибудь импрессионист мгновенно бы передал своё мимолётное впечатление. Ещё они похожи на испражнения чайки или печень цыплёнка.  От устриц исходит потрясающий аромат моря, не нашего бледного северного моря, а того, изумрудного, тёмно-зелёного, оживлённого, пахучего, южного, наполненного богатой рыбье-крабово-водорослевой жизнью. Наверное, в этом и есть секрет, что нужно сделать с устрицами, чтобы вся палитра вкусов и запахов моря обострилась бы, стала читаемой, предстала как музыкальная симфония.  Кроме устриц удалось отведать мидий с баклажанами. Это были наши балтийские мидии, янтарно-болотные крупные мидии с краями, словно обведёнными зелёнкой. Некоторым досталась зайчатина с трюфелями, некоторым- лососина с чёрной икрой на кусочках свеже-зажаренного белого хлеба.  На десерт были фрукты и ягоды- крупная ежевика, огромная фантастическая черника, малина, ветки с бусинами красной смородины, наполненной кислым соком, ломтики персиков.

Жак ле Дивеллек- поэт кухни! Удивительная лёгкость стиля, сочная образность! Видно, что обед им задуман легко- как тонкая палитра акварелиста. От насыщенных солью морепродуктов к лёгким лесным дарам, и обязательно должна быть крупная  тёмно-лиловая, в матовой испарине наша родная черника! Таким Лё Девиллек ощутил наш морской северный город, с его голубым небом, загадочным лесом, панцирями камней, и всю гамму ассоциаций передал через то, что можно съесть. 

 

Потом вышел сам Жак Лё Девиллек, высокий, весёлый, красивый, слегка утомлённый, в белом переднике. Глаза его сияют как у весёлого прпеувеличенного доброго ангела. Говорит, что всё утро занимался приготовлением устриц.

 

-Вы впервые в Петербурге?

-Да, до этого я  бывал в Москве, и многое слышал о Петербурге. Все говорят: Москва, Москва, Москва как место наибольшего скопления гурманов в России. Но- Петербург-это жемчужина России. В ресторанах в Париже, на Крите, в Греции много ваших соотечественников. Так что вкусы русских мне известны.

-Как вы думаете, насколько русские готовы оценить французскую кухню?

-Я думаю, они давно готовы. Ещё начиная со времён русских царей, которые ценили услуги французских поваров, приглашали их в Россию из Франции.

-Но всё же, наверное, есть разница во вкусах у русских и французов?

-Почти нет.   Это общая европейская кухня, привычка к почти одинаковым продуктам. Разница небольшая- русской кухне недоступно незначительное количество морепродуктов.

-То есть вы можете в России готовить свои блюда по своим рецептам из русских продуктов?

-Да, у вас почти всё есть, и очень качественное. Я проверял продукты русских поставщиков и остался ими очень доволен. У вас есть всё, кроме устриц.

-Это правда, что вы кормили всех президентов?

-Да, начиная с Де Голя.

-А кого нибудь из русских президентов накормить удалось?

-Да, Михаил Горбачёв посещал мой ресторан.

-И какие блюда отведал Михаил Сергеевич?

-Он предпочитает вегетарианские блюда, рис с овощами, например.

-А нынешний президент России Владимир Путин бывал в вашем ресторане?

-Пока что нет. Но один мой хороший друг и клиент- русский, был преподавателем права у Владимира Путина, он с ним хорошо знаком, и обещал нас познакомить. Так что я надеюсь, что моё искусство придётся по душе и Владимиру Путину.

-А кто из французских президентов был самым капризным вашим клиентом?                       -Конечно, Миттеран. Хотя Жискар Д Эстен тоже отличался привередливостью.

-Если не секрет, какими любимые блюда предпочитал у вас заказывать Миттеран?

            -Миттеран  любил тюрбон и руже с молочным кремом

-Господин Жак, а во сколько лет вы приготовили своё первое блюдо?

-Мне было 15 лет, я решил сделать сам пирожное со взбитым кремом.         

            -Ну и как, ваш первый опыт был удачным?

            -Совсем нет. Моя мама страшно ругалась, что я испортил продукты и всё сделал не так.

            -Наверное, потом, когда вы стали знаменитым поваром, она изменила своё отношение к вашей деятельности?

            -Да, я стал готовить лучше.

            -А дома вы сами себе готовите? Или вам так надоедает кухня на работе, что вы заставляете жену готовить себе еду?

            -Я готовлю сам.

            -Что-нибудь изысканное?

-Нет, напротив. Предпочитаю что-нибудь совсем простое- рыбу, омаров.

-Вот мне всегда было интересно узнать, как некоторым  поварам удаётся сохранить хорошую фигуру? Ведь столько соблазна каждый день- что-нибудь попробовать, увлечься чрезмерно…

-Мой секрет прост. Мне уже много лет, но я в отличной форме. Секрет в том, что шесть раз в неделю я ем морепродукты, и лишь один день в неделю- мясо.

-Раз вы так любите морепродукты, вы, может быть, ещё и рыбак?

-Да, я люблю ловить рыбу.

-У нас на Финском заливе ещё не пробовали?

-Нет. Но если пригласят, то мне это будет интересно.

-А какая у вас семья? Может быть, ваша жена тоже знаменитый кулинар?

-Она любит готовить, её можно назвать кулинаром. Но мне она больше помогает в деле содержания ресторанов, она занимается финансовыми расчётами и другими проблемами бизнеса. Моему сыну 12 лет, он  тоже любит готовить для семьи.

-Легко ли стать вашим учеником?

-Да, приходите, нет проблем.

-А за сколько дней можно поставить свою авторскую кухню в другой стране?

-Дней за 10 это возможно.

-Вы автор 15 книг, в том числе –своей автобиографии. О чём эта книга?

-В ней я высказываюсь по поводу политики и религии.

-По поводу религии?

-Я пишу, что  хорошо бы собрать всех за один стол- мусульман, иудеев, католиков- чтобы они вместе поели одно блюдо.

-Наверно, это сложно.

-Этим блюдом может быть особо приготовленная рыба.

-Здорово!

            -А вот вы смотрели фильм «Ресторан господина Септима» с Луи де Фюнесом в главной роли?

            -Конечно!

            -Вы похожи на этого самого господина Септима? Вы жёсткий, въедливый хозяин, который держит под контролем все мелочи, кричит на работников?

-Я хотел бы быть похожим на него. Кухне нужна железная рука. Я тоскую по железной руке на кухне!

-Что вы сами предпочитаете из русской кухни?

-Борщ, икра. Я очень люблю икру.

 

К вечеру намечались:

Салат «Поше» из раковых шеек, миксом зелёных салатов и бальзамическим уксусом. сюпрем из фазана, фаршированный  Фуа-гра с виноградом (из-за этого фуа-гра Миттеран сильно мучил своего повара Норманна). Омар обжаренный целиком, декорированный морскими гребешками и белыми грибами (Миттеран как-то так разозлился на поваров, что поставил к плите своих друзей из числа министров, заставил их жарить грибы и приговаривал: вот как надо это делать, учитесь!). Касулет из лангустин с трюфелями. Додин из цыплёнка в конфите из утиного фуа-гра с трюфелями. И т.д., а то можно истечь слюной.